Mail

しめじ、えのき、まいたけ、しいたけは、特売の日につい複数買いたくなる食材です。けれど、冷蔵庫の野菜室に袋のまま重ねると、いつの間にか水滴が付き、使う前に状態が気になることがあります。きのこを無理なく使い切るには、全部を一度に調理するのではなく、買った日に様子を確認し、二、三回の料理に分ける準備をしておくのが現実的です。

まず、袋を開けて全体を見ます。水っぽさ、強いにおい、変色がないかを確かめ、パッケージの保存方法と期限を確認します。洗う必要があると感じても、きのこは水を吸いやすいため、汚れが気になる部分をペーパーで拭うか、種類に応じて石づきを切り落とす程度から始めます。気になる状態のものは、ほかの食材と一緒に保存せず、食べない判断を優先してください。

種類ごとに「使いやすい形」へ分ける

しめじやまいたけは、手で食べやすい大きさにほぐします。えのきは根元を切り落とし、長すぎる部分だけを半分にします。しいたけは軸を取り、かさを薄切りか四つ割りにします。ここで細かく切り過ぎないほうが、炒め物、汁物、炊き込みごはんなどへ使い回しやすくなります。

切ったきのこは、すぐ使う分と後で使う分に分けます。表示と保存経過に合う範囲で近く使う分は、清潔な容器や袋へ入れて冷蔵します。湿気がこもり過ぎないよう、容器の状態を確認し、袋をぎゅうぎゅうに押しつぶさないことが大切です。長く置く予定の分は、冷凍できる種類なら一回に使う量に分けます。冷凍の可否や保存期間は、商品表示と自治体・メーカーの案内を確認してください。

最初の一皿は水分を飛ばす料理にする

買った日の一皿には、きのこの水分を生かしながら香りを引き出せる炒め物が向きます。フライパンを温め、油を少量入れたら、きのこを広げて置きます。すぐに何度も混ぜず、表面が少し焼けるまで待つと、べちゃっとしにくくなります。塩は最初に入れ過ぎると水分が出やすいため、焼き色が付いてから少量ずつ加えると扱いやすくなります。

きのこだけで一皿にする必要はありません。卵、鶏肉、豆腐、葉物など、その日にある食材を一つ合わせれば十分です。味付けも、しょうゆとバター、みそと少量の水、オリーブ油と塩など、一つの方向に絞ると、ほかの献立とけんかしません。使い切ることを急いで味を重ね過ぎないほうが、次の日にも使いやすくなります。

二回目は汁物か主食へ回す

残りのきのこは、みそ汁、スープ、うどん、炊き込みごはんなど、水分を含む料理へ回すと気軽です。汁物に入れる時は、だしや湯へ加え、食感だけを理由に短時間で切り上げず、十分に加熱します。冷凍したものは解凍せずに加えられる場合もありますが、水分が出やすいので、炒め物より汁物や煮込みのほうが向きます。

使う予定を決めていても、忙しくて料理できない週はあります。その時は、見た目やにおいを確認し、期限を過ぎていないかを確かめます。少しでも迷うものを「加熱すれば大丈夫」と考えないことが大切です。買う量を一袋減らすことも、食材を大切にするための選択です。

石づきと食べられる軸を区別する

しいたけの軸は、硬い先端を除いて使える部分がありますが、土や培地が付いた石づきとは分けて考えます。しめじやえのきも、根元を必要以上に大きく切り落とすより、汚れや硬い部分を確認して処理します。商品によって洗い方や下処理の指定があれば、それを優先してください。下処理中に出たくずは、清潔な保存袋へ混ぜ戻しません。

えのきなどのきのこは生で食べる前提にせず、料理全体へ十分に火を通します。細くほぐしてあっても、温かい汁へ最後に入れて混ぜただけで仕上げないようにします。厚いしいたけと一緒なら、種類と大きさに応じて加熱を調整してください。

冷凍する場合は、商品や品目に合う扱いを確認し、使う量を薄く分けて内容と日付を書きます。生か加熱済みかも残すと、使う時の工程を間違えにくくなります。使い残しの袋を何度も室温に出さず、必要な量だけを取るようにすると、まとめ買いした後の管理が単純になります。

香りを生かすための扱い方

きのこは切った直後から香りが逃げやすいため、下ごしらえを済ませたら、必要以上に長く室温へ置かないようにします。炒める時も、フライパンが十分に温まる前から入れると水が出やすくなります。油を熱し過ぎて煙が出る状態にはせず、きのこを入れたら音と香りを見ながら火を調整します。焦げ付き始めたら、少量の水や酒を足す前に火を弱めるほうが、味が薄まりにくくなります。

複数の種類を混ぜる場合は、火の通りにくいしいたけから先に入れ、えのきのように細いものは後に加えると、食感の差を楽しめます。毎回同じ味付けにしなくても、塩味の日、しょうゆ味の日のように一つだけ変えるだけで、同じきのこでも献立に変化が出ます。

まとめ

きのこは、買った日に状態を確認してほぐし、炒め物と汁物の二回に分けるだけで使い切りやすくなります。洗い過ぎず、湿気をためず、予定より状態を優先することが安心につながります。次の買い物では、最初に作る一皿と二回目の使い道を一つずつ決めてみましょう。